Les boissons à la pomme et la sécurité alimentaire

Savoir éviter la formation de la patuline

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La patuline est une toxine produite par plusieurs espèces de moisissures microscopiques appartenant aux genres Pénicillium, Aspergillus mais également Byssochlamys ... La substance est connue depuis les années 1940, où elle fut isolée par des chercheurs désireux de trouver de nouveaux antibiotiques.

Ce n'est que plus tard qu'elle fut recensée parmi les mycotoxines, mais elle fait partie des premières mycotoxines identifiées et figure dans l'ouvrage célèbre de Claude MOREAU dès sa première édition 1962.

Dans les pommes, il semble que seuls les Pénicilliums soient en cause dans la formation de la patuline. Le champignon diffuse par les blessures externes de fruits après les piqûres d’insectes ou les chocs.

Certaines formes de pourritures externes (pourriture bleue des pommes) favorisent la présence de la toxine. Dans certains cas, les maladies ou parasites qui se développent dans les fruits peuvent aussi occasionner le développement de patuline en interne.

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La patuline est dangereuse pour la santé humaine car elle peut entraîner un affaiblissement du système immunitaire. Elle peut aussi avoir des effets négatifs sur le système nerveux et la peau, tout en étant néfaste pour l’appareil gastro-intestinal.

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Depuis quelques années, la réglementation relative aux mycotoxines dans les denrées alimentaires s’est étoffée et des teneurs maximales en patuline sont ainsi fixées dans les jus de pomme et les cidres par le règlement CE N° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006. La teneur maximale admise est ainsi fixée à 50 micro grammes par kg dans ces produits et les autres boissons fermentées produites à partir de pommes ou contenant du jus de pomme, de même que pour les boissons spiritueuses à base de pomme (pommeau de Normandie, apéritif à base de cidre).

La patuline survit à la pasteurisation et si la fermentation alcoolique des jus semble la réduire, il n’est pas rare d’en retrouver dans les cidres doux notamment et dans les jus de pomme mutés à l'alcool (apéritifs à base de pomme).
La DDPP effectue chaque année un plan de prélèvement afin de mesurer le taux de contamination et encourage les producteurs à procéder à des analyses de détection sur les lots fabriqués. Le département de la Manche qui a la responsabilité du réseau cidre pour l’ensemble du territoire national, coordonne ce plan.

Compte tenu du danger potentiel lié à la consommation de produits contaminés, des mesures de police administrative particulièrement pénalisantes, peuvent être prises à l’encontre des producteurs ou distributeurs à savoir la suspension de la commercialisation, le retrait, le rappel et la destruction des produits.

En conséquence, La DDPP a effectué une campagne de sensibilisation invitant professionnels et amateurs à suivre et à diffuser les mesures préconisées par la Commission dans sa recommandation du 11 août 2003 sur la réduction de la contamination par la patuline du jus de pomme.

Pour mémoire, parmi ces mesures, citées infra, certaines sont essentielles et constituent la base de bonnes pratiques hygiéniques dans le secteur des boissons à base de pomme:

-Avant la récolte des fruits :

• Élimination en hiver des bois malades et fruits momifiés ;
• Lutte contre les maladies (monilia…) et parasites (carpocapse…) qui altèrent les fruits et favorisent le développement de moisissures.

-Lors de la récolte :

• Cueillette et ramassage par temps sec en évitant un stockage prolongé à terre (maladies telluriques) ;

-Après la récolte :

• Traitement rapide des fruits (3 jours) récoltés mécaniquement pour éviter le développement de moisissures sur les fruits meurtris ou altérés ;
• Tri des fruits avant brassage pour éliminer les fruits pourris ou moisis

Direction Départementale de la Protection des Populations
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